El locro es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía argentina y un verdadero símbolo de identidad cultural. Se trata de un guiso espeso, nutritivo y lleno de sabor, que tiene sus raíces en la cocina andina precolombina y que, con el paso del tiempo, fue adaptándose a los ingredientes y costumbres locales.
Su consumo está profundamente ligado a las fechas patrias, especialmente el 25 de mayo y el 9 de julio, cuando se convierte en el protagonista de reuniones familiares, peñas y celebraciones populares. Preparar locro no es solo cocinar: es compartir, esperar y disfrutar de un plato que mejora con el tiempo y concentra historia en cada cucharada.
Ingredientes del locro tradicional (para 8 porciones)
Base del locro
- 500 g de maíz blanco partido
- 300 g de porotos blancos
- 1 kg de zapallo anco o calabaza
- 500 g de carne de falda
- 300 g de panceta salada
- 2 chorizos colorados
- 2 chorizos criollos
- 200 g de mondongo (opcional)
- 1 litro de caldo de carne o de vegetales
Para la salsa roja
- 4 cucharadas de aceite
- 1 cebolla grande picada
- 1 pimiento rojo picado
- 2 dientes de ajo picados
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 cucharadita de ají molido
- Sal y pimienta a gusto
Paso a paso: cómo preparar un locro bien criollo
1. Remojo del maíz y los porotos
La noche anterior a la preparación, coloca el maíz blanco partido y los porotos en recipientes separados con abundante agua. Déjalos en remojo durante al menos 12 horas, lo que ayudará a ablandarlos y a lograr una cocción pareja.
Antes de comenzar a cocinar, escurre y enjuaga bien ambos ingredientes.
2. Cocción del locro
En una olla grande y de fondo grueso, incorpora el maíz, los porotos y el zapallo cortado en cubos pequeños. Cubre con el caldo y lleva a fuego bajo.
Agrega la carne de falda cortada en trozos, la panceta en tiras y los chorizos cortados en rodajas. Si decides usar mondongo, incorpóralo en este momento.
Cocina a fuego lento durante 2 a 3 horas, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue. A medida que avanza la cocción, el zapallo se irá deshaciendo, aportando la textura cremosa y espesa característica del locro.
3. Preparar la salsa roja
Mientras el locro se cocina, prepara la clásica salsa que lo acompaña. En una sartén, calienta el aceite y rehoga la cebolla, el pimiento y el ajo hasta que estén bien tiernos.
Agrega el pimentón dulce, el ají molido, la sal y la pimienta. Mezcla rápidamente para que el pimentón no se queme y cocina unos minutos más. Reserva la salsa hasta el momento de servir.
4. Ajustar el sabor y servir
Cuando el locro esté espeso y todos los ingredientes bien cocidos, prueba y ajusta la sal si es necesario.
Sirve bien caliente en platos hondos y acompaña con una cucharada de salsa roja por encima, para que cada comensal pueda regular el picante a gusto.
Consejos para un locro perfecto
El zapallo: elegir uno bien maduro es clave para lograr una textura cremosa sin necesidad de espesantes.
Tiempo y paciencia: el locro no se apura. Cuanto más lento se cocine, mejor se integrarán los sabores.
Rinde y mejora: es ideal para preparar en grandes cantidades, ya que al recalentarse suele estar aún más sabroso. También se puede congelar en porciones.
Más picante: si te gusta intenso, puedes sumar ají picante o cayena a la salsa roja.